11 déc. 2017

Par ici les bonnes frites

Photo : Taste

Chez certains frenchies, les frites, c'est sacré et c'est une fois par semaine, le samedi ou le dimanche. Chez nous, c'est le dimanche, elles sont faites maison à la main, coupées avec amour et trempées dans un bon bain d'huile.
Jusqu'à peu, elles n'étaient pas trop mal en sortant du bain, fringantes et appétissantes, avant de se ramollir et de coller quelques minutes plus tard.

Après un dîner dans un excellent restaurant, alors que l'on complimentait le serveur pour les délicieuses "potatoes" accompagnant l'entrecôte, le chef en personne est venu nous expliquer sa méthode pour des frites réussies.

- Utiliser de bonnes pommes de terre. Elles font presque toutes de bonnes frites, des Bintje (les belges) au pommes de terre nouvelles auxquelles on laissera la peau.

- Une fois coupées, on les fait cuire dans une eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Il faut qu'elle soit juste cuite, mais pas trop.

- On les égoutte et on les laisse dans la passoire telles quelles, sans les rincer à l'eau. Le chef recommande de les laisser reposer une heure comme ça.

- On les baigne une première fois pendant quelques minutes dans une huile à 140°. On égoutte et un peu plus tard (là, tout dépend de votre timing), on termine par un bain à 180 (ou 190°) pour qu'elles dorent bien.

Pour avoir testé, le résultat est bluffant. Les frites sont croustillantes et fondantes.

Merci à lui !

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