27 avr. 2015

Le ceviche d'Eric Trochon


Il y a quelques jours, j'étais invitée par Samsung à tester leurs nouveautés électroménagères (interdiction de rire). Si vous ignoriez, comme moi, qu'ils occupaient aussi ce secteur, sachez qu'ils fabriquent des fours - vapeur, micro-onde -, des frigidaires, des tables à induction…
La rencontre avait lieu au sein de l'école de gastronomie Ferrandi, qui forme des chefs et s'ouvre au public puisqu'on peut y suivre des cours de cuisine. Eric Trochon, qui y enseigne et qui offre également ses conseils à la marque coréenne, a proposé plusieurs recettes que nous avons réalisées dans des conditions optimales (matériel pro, quelqu'un qui passer derrière vous pour nettoyer, le rêve…)

Petite parenthèse : ce fut une grande leçon d'humilité. Le travail hallucinant, la passion et la technique de ce chef (qui vaut aussi pour les autres), rappellent que la cuisine est certes un plaisir, mais demande une exigence incroyable. Donc les recettes postées ici n'ont pas valeur de modèle, ce sont juste des choses réalisées et appréciées - parfois - par une petite famille…

Donc, parmi les recettes proposées, il y avait un ceviche (une recette de poisson cru mariné, très prisée en Amérique du sud) de bar à tomber à la renverse. La voici, de mémoire.

Pour deux personnes :
Deux filets de bar (ou lieu jaune ou de cabillaud)
un citron vert
un oignon vert
un ou deux pamplemousses
une gousse d'ail
un bouquet de coriandre
1/2 pimet vert
6 cm de gingembre
de l'huile végétale

Commencer par tailler le poisson en cubes d'environ 1 cm. Mettre dans un bol avec la coriandre ciselée (garder quelques jolies feuilles pour la présentation).

Préparer la marinade :
Ecraser l'ail (il faut le "raper" en utilisant le dos de la lame du couteau), émincer très finement l'oignon vert. Ajouter le zeste du citron vert puis son jus. Ajouter 3 cuillers à soupe de pamplemousse et 3 cuillers à soupe d'huile. Saler.

Hacher le piment en ayant enlevé les graines avant (ce sont elles qui sont responsables de son piquant). Raper la moitié du gingembre (avec son écorce). Couper très finement l'autre moitié.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Quand c'est prêt, ajouter le poisson et servir sans tarder. En entrée, c'est délicieux !

PS : pour la décoration, vous pouvez ajouter la coriandre, des fleurs (comme sur la photo), des graines germées, et un filet d'huile d'olive.


(photo Sunday Morning)

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